Опубликовано

ХЛЕБ на хмелевой закваске (мастер класс)

Сергей Артёмов
Ещё двадцать лет назад я испытывал непреодолимую тягу к земле. Мы купили дом в деревне и каждое лето возили детей туда. Старших детей мы всех успели «прокачать» через деревню.

Вы их обеспечили детскими впечатлениями?
Да. Я не мог все эти вещи сформулировать, но чувствовал, что это надо делать: жить в деревне. Моё желание уехать в деревню столкнулось с противодействием лютого времени: все бежали из деревни в города, ехать, как бы было некуда.

Как пришли к рецептам хлеба?
Появилась информация, что дрожжевой хлеб вреден. Я задумался, что надо бы переходить на другой хлеб, замешанный не на промышленных дрожжах, а по дедовским рецептам.
Как-то осенью я поехал в деревню, а дома забыл пиджак с деньгами и с телефоном. Обнаружил это уже на заправке, далеко от дома. Думаю, чем это кончится? Ведь всё же промыслительно. Ситуация все равно чем-то разрешится. Ну, что ж, думаю, поеду навстречу судьбе, пока остатки бензина не закончатся. На очередной заправке люди добрые дали триста рублей на бензин, до деревни доехать мне хватило. Но купить себе хлеба не смог. Тут я вспоминаю, как приготовить закваску: мука есть, хмель — вот он растет! Спросил у тети Шуры, как раньше запаривали дрожжи на хмелю. Она что помнила, рассказала.
Я запарил хмелевые шишки в литровой кружке, по инструкции потомил их десять минут на маленьком огоньке, потом я их снял, охладил, через ситечко процедил. Получился чай травяной. Запах — обалденный! Попробовал – горечь невероятная. На этом растворе я замешал немного муки и оставил на сутки на кухне. Через сутки эта смесь запузырилась и я замесил на ней тесто. Первая буханка получилась горьковатой. Я потом понял, что надо было класть меньше шишек. Вторая была уже нормальной.

Хлеб — без добавок?
Я добавляю отруби и зародышевые хлопья. Это то, что в зерне присутствует изначально. На мелькомбинате всё это изымается, чтобы мука долго хранилась и не прогоркала. А у меня получается цельная мука. Таким хлебом можно питаться без других продуктов, и ты будешь жить, потому что там есть всё. Раньше монахи, выходили из «пустыни», брали хлеб и опять уходили, питаясь только хлебом.
Зерна сами перемалываете?
Это в идеале. Я покупаю муку ту, которая есть, разную: и ржаную, и белую. А потом я муку восстанавливаю – добавляю в неё пшеничные зародыши. Кладу из расчета по четыре столовых ложки отрубей и зародышевых хлопьев на буханку. Сколько точно надо класть, не знаю. Я как-то к этому рецепту пришел сам. Отруби и зародышевые хлопья я покупаю на мелькомбинате. Про отруби все слышали, а вот про хлопья мало кто знает. О них нет у людей информации.
Рецептов тьма. Если вы научитесь печь базовый хлеб, дальше вы можете печь — с яйцом, с сыром, с чем угодно. Даже можно добавить порошок какао, получится хлеб коричневого цвета.
Дырки остаются при этом?
Дырки как раз дает закваска, хмель. Хмель дает хлебу возможность подниматься, пропекаться.

Каков же сам рецепт ХЛЕБА?
Начнем с воды. Закваску вы делаете один раз. Я рекомендую нарвать три-пять хмелевых шишек осенью, когда они созреют. Запариваете их кипятком в литровой кружке и десять минут кипятите на медленном огне. Дальше вы охлаждаете и процеживаете через сито и замешиваете на этом муку до сметанной консистенции, и оставляете на сутки в тепле. Через сутки эта масса начнет пузыриться и подниматься. Значит, она готова. Дальше вы можете эту закваску и используете. Её нужно хотя бы раз в неделю «обновлять». Хранить ее можно в холодильнике. Перед новым замесом ее достаёте, замешиваете тесто, отщипываете от него «кусок», это у вас будет следующая закваска. Дайте ей «подойти» и потом поместите ее в холодильник.
Хмель содержит в себе природные дрожжи. Некоторые готовят закваску из ягод винограда. Ее готовят немного по-другому, заливают теплой водой и настаивают три-четыре дня, пока не появятся пузырьки, и запах брожения. Тогда можно добавлять в муку процеженную предварительно массу, и еще раз в тёплое место на сутки. Она должна опять забродить. Потом ее можно использовать так, как хмелевую закваску. Часть оставить на следующую закваску, остальное идет на замес хлеба. Буханка получается большая, на нее идет два килограмма муки. Подходит хлеб часов восемь. Если вы хотите испечь хлеб вечером, то надо замешивать его с утра, а если хотите испечь утром, то замешивать надо вечером.
Запишите рецепт: на буханку нужно от 350 до 500 миллилитров воды. Зависит от того, как вы будете мешать, тестомесом или руками, и еще зависит от муки. Понадобится до 4-х чашек муки по двести пятьдесят миллилитров каждая. Должен присутствовать какой-нибудь жир. Самое простое, это масло подсолнечное. Можно оливковое или конопляное, наконец, можно маргарин или сливочное масло добавить: минимум столовую ложку-две. Соль: столовую ложку на буханку. Сахар я не добавляю, считаю, что он вреден. А дальше вы можете в белый хлеб добавлять яйцо для сытости, сыр или семечки, но не перебарщивать. Потому что хлебу будет трудно подниматься. Сыр надо мелко потереть и добавлять в разумных пределах, с сыром очень вкусно получается. Никаких бутербродов не надо. Просто с сыром хлеб дорогой получается.
Если хотите белый сдобный хлеб получить, то можно добавить сахарку и масла сливочного. Сдоба получается за счет масла. Не забудьте положить отруби и зародышевые хлопья! Я кладу по 4 столовых ложки того и другого. Дальше вы можете добавить потёртое яблочко. В сдобное тесто вместо воды можно добавить молоко. Можно добавлять какие-то соки, укроп, петрушку. Экспериментировать как угодно, лишь бы вы нашли тот рецепт хлеба, который вам нравится. В белый хлеб я добавляю процентов двадцать ржаной муки. Зачем? Во-первых, это полезно, во-вторых, ржаная мука работает как разрыхлитель. У белой муки большая клейковина, ей трудней подниматься. Соответственно, в ржаной хлеб надо добавлять процентов двадцать белой муки. Например, если вы сыпете четыре чашки муки, то надо три чашки ржаной и одну – белой (3:1). Она как связующее звено работает. Получается шикарный ржаной хлеб.

Раньше на Руси был только ржаной хлеб, как же раньше пекли хлеб без пшеницы?
Рожь можно было вырастить в любом месте, она неприхотливая. Пшеница же более капризная. Рожь давала гарантированный результат, поэтому она была распространена. По пищевым качествам пшеница богаче, но рожь считается полезней.
Пшеничная мука «кастрированная», из нее извлекают отруби, а это клетчатка, и зародышевые хлопья. А в них весь букет: аминокислоты, витамины, минералы. Хлопья богаты белками. Продаются эти хлопья в хлебных магазинах и на мельничных комбинатах. Я покупаю коробками: на месяц-два мне хватает.
Форму надо смазать маслом и в печь.
Можно использовать хлебопечки. Только сначала надо поставить на режим «приготовление теста», и оставляете часа на два. Режим выпечки у нее четыре часа. Когда вы включаете режим выпечки, то она опять начинает замешивать тесто и выпекать. Там тоже есть нюансы: сколько положили муки, какой воды, теплой или холодной. Вам надо сделать так, чтобы от шести до восьми часов попасть. Надо руку набить, приноровиться. Но с печкой удобно, не надо руками месить. Это тяжело.

Какая температура должна быть в духовке?
Интересный вопрос: на час двадцать 200 С. Можно на вторую половину времени уменьшить температуру, чтобы корка у хлеба не была слишком твердой. Вариантов много. Печка не много энергии тратит, но если посчитать, то он получается не дешевле магазинного и у него свойства другие. Что вы получаете на выходе: болезни или здоровье? Последние технологии выпечки хлеба уже и дрожжи не применяют, они их дают только для вкуса. Туда вместо дрожжей кладут какой-то химикат, который вспучивает тесто, типа шипучки. Любому хлебозаводу нужна гарантия, что хлеб «взойдёт». Почему стали использовать дрожжи термофильные вместо хмелевой закваски? Они дают «гарантированный результат». Термофильные дрожжи поднимут всё, что угодно. Если вы работаете с «живыми дрожжами», — это очень энергочувствительный объект. Если вдруг вы в плохом настроении, он не сработают и у вас, скорее всего, хлеб не получится. Если жена поругалась с мужем, — хлеб не поднимется. Надо быть в определенном расположении духа, чтобы печь хлеб. Вы представляете, сколько на хлебозаводе народу и сколько там мнений? Если там печь на хмелевой закваске, ничего у них не выйдет. Раньше не каждый человек мог испечь хлеб. Я магазинный хлеб есть не могу. Он пустой какой-то и не вкусный, его есть не хочется после своего хлеба.
Вы сами хлеб печёте?
Уже года два сам пеку. Я купил тестомес для этого. Двигатель прогресса — это кто: Мужики! Они все время пытаются какую-то технику заставить работать.
Тестомес замешивает, а я только раскладываю. Я на три буханки сразу замешиваю. Мы же его едим в большом количестве. Жена работает дирижёром -хоровиком в детском народном хоре. Берёт хлеб на работу. Дети этот хлеб с удовольствием едят, домой уходят сытые. Заставьте ребенка черный хлеб есть с магазина, а тут — нарасхват… Гости к нам приходят с тортом, торт лежит, а гости наминают ХЛЕБ. Три буханки съедаются в два-три дня. Потом я пеку попеременно: белый и черный. Потом это шикарный подарок. Идешь в гости, даришь буханку хлеба — человек счастлив!

При перепечатке — ссылка!

ХЛЕБ на хмелевой закваске (мастер класс): 1 комментарий

  1. Всё прекрасно, но вот только на хлеб плевать не хорошо. Надо сбрызнуть как то по другому.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *